预制菜 没有什么可遮遮掩掩的

现在正是把预制菜放在台面上讨论的好时候。

经历数日的发酵，罗永浩与西贝的这场争议，已经从“有没有用预制菜”的自证和他证阶段，进入另一个大主题：如何推动预制菜透明化，以及预制菜的标准和大众认知差异等关乎“是什么”“怎么办”的行业问题。

9月12日，胖东来创始人于东来在社交平台，对此发声：“任何事没有完美，感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心可口吃饭的地方。”巴奴毛肚火锅创始人杜中兵转载贾国龙专访文章；吉祥馄饨创始人张彪直言“信任西贝”；朱光玉火锅联合创始人李扬表示“平台公知都在对着餐饮人一步一步勒紧脖子上的钢丝绳”。[1]

很长一段时间内，预制菜成了《哈利·波特》中的“You-Know-Who”。

行业从业者都了解其标准化生产带来的便捷和安全，但困于各种担忧和害怕，鲜少有人大张旗鼓、立场明确地直接提及。

预制菜值得被认真看待。据前瞻产业研究院《2025年中国预制菜行业全景图谱》显示，我国预制菜市场规模从2019年的2445亿元增长至2023年的5165亿元，年均增速超20%，2024年市场规模有所回落，市场规模为5466亿元，同比增长5.83%。

对罗永浩与西贝本次争端谁的孰是孰非，我们不作过多讨论，但如能通过这次事件，将预制菜相关的未来发展、消费者的需求等问题在大众关注度居高不下的情况下作理性探讨，那这场争议没有输家。

“溯源”预制菜

一开始，预制菜就不是一个针对C端用户的名词。

20世纪90年代，麦当劳、肯德基等快餐店进入中国市场时，带来了净菜加工和配送工厂的模式。随后，国内净菜配送逐渐推广开来，并衍生出对肉禽、水产等原材料进一步加工的企业。[2]

为了节省餐饮门店后厨的食材准备时间，2012年前后，不少洗菜、净菜公司转型为拼配菜企业，预制菜的雏形在这一阶段出现。几年之后，这些拼配菜产品逐步完成了从“生”到“熟”，从“拼配”到“预制”再到“成品菜”的进化。[3]

2014年前后，随着外卖兴起，料理包市场快速发展，预制菜行业在B端进入放量期。

也是在这个期间（2000年—2014年），随着冷链、供应链发展，国内最早一批进入预制菜赛道的企业出现，绿进、味知香、安井食品、千味央厨、正大等企业从各个领域相继切入赛道。也因这些企业的出现，我国预制菜行业进入萌芽期，该阶段呈现出销售区域小、集中度低、规上企业少等特征。[4]

这个阶段，还没有“预制菜”这个概念。

2016年11月，农业部发布了一份名为《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划（2016—2020年）》的文件。该文件中，首次提及了“预制菜”一词。

全面提升农产品精深加工整体水平。支持粮食主产区发展粮食特别是玉米深加工，去库存、促消费。培育主食加工产业集群，研制生产一批营养、安全、美味、健康、方便、实惠的传统面米、马铃薯及薯类、杂粮、预制菜肴等多元化主食产品。

主食加工业能力建设……在县级区域，发展2000个为县域居民生活配套的传统面米等谷物类主食加工生产线；在优势农产品产地，发展300个预制菜肴加工项目。

2017年2月7日，农业部当年的1号文件《农业部关于推进农业供给侧结构性改革的实施意见》中，再次提及了“预制菜”一词。

大力发展农产品加工业……大力发展优质原料基地和加工专用品种生产，支持粮食主产区发展粮食特别是玉米深加工，开发传统面米、马铃薯及薯类、杂粮、预制菜肴等多元化主食产品和药食同源的功能食品。

此时，对“预制菜”发展和定位，主要还集中在农产品和主食产品加工方向。

2021年5月26日，农业农村部发布了一份名为《农业农村部关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》的文件。这份文件中再次提到了“预制菜”，与前两次不同的是，这次与“搭建体系化物流网络”密切相关。

搭建体系化物流网络……创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送、自营门店、商超专柜、团餐服务、在线销售、场景销售等业态，开发推广“原料基地+中央厨房+物流配送”、“中央厨房+餐饮门店”等模式。

这是预制菜的第一次跨越式发展。

2020年前后，因C端需求量的高增，预制菜逐渐走进C端市场。企查查数据显示，2020年-2021年，预制菜赛道出现了一阵融资高峰期，且以面向C端的预制菜品牌为主，如珍味小梅园在2020年-2021年期间，两年拿下了4轮融资。[1]也是在这个阶段，味知香、千味央厨等企业也在该阶段先后于A股上市。

这一期间，不少餐饮企业也借此推出预制年夜饭，并以此将预制菜肴作为预包装常规食品在其他渠道出售，如杏花楼、眉州东坡、聚春园、西安饮食、豫园股份等在内的多家老字号也在这一阶段进入预制菜行业。此外，关于预制菜的企业，也逐步增多。企查查数据显示，2020年，我国预制菜相关企业新增1.23万家，同比增长0.20%，达近十年注册量峰值。

10年，从“数量扩张”转向“质量筛选”

水大鱼大，水浑鱼杂。

井喷式高速增长，必然会带来不少乱象。自2021年起，预制菜屡次卷入舆论风波。安全性、卫生标准、防腐剂使用、长期冷冻对营养的影响等问题，频频成为争议焦点。2023年“315”曾曝光部分企业使用“槽头肉”生产梅菜扣肉，其中安徽厨先生食品有限公司就是例子——该公司注册于2021年，据工商年报显示，2021年、2022年均无人参保。

也因此，本该代表着便捷、卫生、安全的预制菜，初入大众视野就争议不断。

2022年6月，中国烹饪协会团体标准《预制菜》在经历立项、意见征求等阶段后正式发布。该标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。[5]

这一标准的发布，应对的便是高关注度下的良莠不齐、指标模糊等问题。

2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。通知中，进一步明确了预制菜的定义：

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜，不包括主食类食品，这些关键点进一步清晰。这意味着，行业长期沿用的“即食、即配”部分被排除在预制菜定义之外。

行业内，预制菜通常被分为四类，即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

这一划定被称为行业“分水岭”——既划清了“预制菜”的边界（终结“万物皆可预制”的概念混淆），又以禁用防腐剂、强化监管等举措，加速行业洗牌，推动技术创新和产业升级。[6]

据艾媒咨询数据：2024年预制菜市场规模增长率从2023年的33.8%降至27.3%，企业注册增长率更是从2023年的683.8%骤降到2024年的147.8%。增速放缓的背后，是低质企业的加速出清与合规企业的提质扩容——行业正从“数量扩张”转向“质量筛选”。

据FBIF不完全统计，目前，上市公司中，涵盖或已经在发展预制菜相关业务的企业可以分为四大类，分别是上游从农牧水产业务向下游预制菜延伸的企业，从冷冻食品扩充预制菜品牌的企业，从餐饮类切入预制菜企业以及专业预制菜企业。

前三类企业大多在2014年前后预制菜市场，面向B端市场推出料理包；2020年前后，预制菜在C端市场机会爆发之时，他们或是成立子公司，建立子品牌推出面向C端的预制菜产品。如国联水产在2015年就开始布局预制菜，2019年起其年报中就已经提及了各式海鲜水产菜品，如麻辣小龙虾意面产品、调理海鲈鱼产品。

从产品来看，不论是专业预制菜企业还是其他赛道入局的企业，大都以认知度高、地方特色菜系为主推出产品，如小酥肉、鲍鱼饭等。

预制菜与中央厨房的边界

“预制菜范围如何理解？”

2024年3月，在《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》答记者问这一环节中，有记者提出了这个疑问。[7]

给出的解释，进一步明确了预制菜的“食品”属性。

预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。

考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

今年3月，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国曾在接受采访时表示：“预制菜本身不是一个新生事物。大家熟悉的肯德基、麦当劳、必胜客等，这些国际化的连锁企业，它们的菜肴，包括主食，无一例外全都是预制的，并且是工业化预制的。这都是中国的食品工厂帮它们做的，它们没有自己的中央厨房。”[8]

9月12日，江苏省餐饮行业协会会长于学荣接受采访时表示，预制菜制作标准较高，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，目前中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜范畴。[9]

中央厨房和预制菜的产品种类，也确实有着众多交叉点，如肉制品、水产及其制品、蛋及其制品、果蔬类制品。

中央厨房的生产覆盖面极其广泛，并不局限于餐饮环节常说的半成品菜，其产品体系几乎囊括整个食品工业的主要门类。

这种高度集约化的生产模式，使中央厨房不仅能满足餐饮企业在原料、半成品上的统一供给，还能支撑从饮料、调味料到成品菜肴的全链条供应，从而实现出品的标准化、规模化和高效化。

西贝贾国龙，或因是行业从业人士，所以对上述的标准、范围和定义十分清晰。他的认知中，预制菜与中央厨房是两个不同的概念。所以，在罗永浩吐槽“西贝几乎全都是预制菜”，贾国龙才会对着媒体喊出：“按国家规定，我们没有一道是预制菜，而且100%不是预制。”

某种程度上，预制菜这个B端和产业的概念，与C端大众的理解，不太同频。最朴素的直观理解，预制菜，不就是“预制”的菜。据澎湃新闻报道：一位接近罗永浩的人士向记者表示，“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜”。[10]

今年1月，国家市场监管总局称，国家卫生健康委员会已将《食品安全国家标准 预制菜》列入食品安全国家标准立项计划。[11]9月13日，“第一财经”报道称，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。[12]

走向C端，需要创新，需要品牌，需要好产品

这场争执中，老乡鸡成了模范生。

12日晚间，罗永浩在抖音、B站、微博等平台开启直播，对近日与餐饮品牌西贝的争议作出回应。直播间蓝底白字写着“不反对预制菜，推动预制菜透明化”等字样。直播中，罗永浩提及：老乡鸡也是一家著名的餐饮连锁店，老乡鸡店里会注明现做的就是现做的，预制的就是预制的。

确实，老乡鸡将消费者的迟疑，用自己的方法，变成了选择。门店内，老乡鸡也用不同颜色的圆点，划分菜品的加工等级。绿色为餐厅现做，黄色是半预制，红色是复热预制，从而降低消费者辨认预制菜的门槛。

2024年4月，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》，其中指出，老乡鸡的餐厅正餐菜品119个，其中“餐厅现做”84个，占比70.6%（生鲜现做30个、 生切现做29个、生调现做25个）；“半预制”33个，占比27.7%；“复热预制”2个，占比1.7%。同时，老乡鸡还对这几个分类给出了具体的定义。[13]

这份菜品溯源报告中，老乡鸡将餐厅现做细化为生鲜现做和生调现做，将半预制细化为央厨半预制和外采半预制，将复热预制品标红，每一类都明确了流程后，又具体到了产品名。

中央厨房或/和预制菜指向的规模化、标准化，是现如今“内卷”的连锁餐饮企业的必然出路，而原本泾渭分明的食品和餐饮，正在加速融合。

以预制菜行业产业链来看，我国已拥有完备的产业链：上游主要为食品包装加工制造企业、食品原料来源、食品初加工企业；中游为预制菜加工企业，以净菜、半成品菜的生产加工为主，可以分为自产自销的预制菜企业和委托代工生产预制菜的企业，常以冷链物流配送至下游；下游则通过经销、电商、便利店、专卖店、农贸市场等多元渠道触达市场，面向的消费群体既有连锁餐饮、团餐、乡厨等B端客户，也包括普通消费者。

产品技术侧来看，目前，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和包装、杀菌后处理等工艺，已无使用防腐剂的必要性。如，通过低温冷藏阻止预制菜中的微生物生长和繁殖，延长储存期限；通过液氮速冻以极低的温度和超短的冻结时间实现了“极速锁鲜”；通过气调、真空等包装保鲜技术等等。[14]

借助供应链优势，解决成本、内卷问题；借助产品技术创新，解决食品安全问题；借助流程体系的透明化，解决消费者的担忧和困扰。

库润数据《2024年预制菜市场趋势洞察报告》显示，2024年相比2022年，消费者对预制菜的接受度已有所提升，消费者对预制菜比较满意的方面，包括价格便宜、节省成本（33.5%），方便快捷、节省时间（81%）等。[15]根据《2023年中国预制菜产业白皮书》数据，预制菜在餐饮端的消费占比最大，约为64%，零售端消费占比约为36%。

因为C端的真实需求，预制菜还有更多空间。

如日本作为冷冻食品、预制菜重要市场，已经历多轮转变。在日冷、味之素等龙头企业的推动下，日本预制菜的品类不断扩充，到1991年，日本预制菜品类数目从1973年的365个增长到2192个。在此基础上，日本预制菜在操作和烹饪便捷性上也不断提升。

比如味之素1972年推出水饺后，不断进行产品升级，其煎饺产品目前可以实现不需加水、加油即可实现烹饪。2024年1月，味之素推出了“一盘式冷冻食品”送货上门服务Aete，初期提供20种SKU，今年7月，Aete上线了两款新品，一款是西式的，以夏威夷特色料理“Loco Moco”为灵感，另外一款是日式的，主食是猪肉盖饭。又如大阪王将，售卖“一盘式冷冻食品”时想突出“锅气”，于是在今年3月上市的两款新品，研发团队借鉴了餐饮门店的经验，在自有工厂新设了生产线，加入了用大中式炒锅炒制配菜的工序。[16]

原先预制菜用面向B端的效率和成本的叙事，并不适用C端。

用一款款好产品，一个个优质品牌，替换“预制菜”这个高行业属性的词。就好像提起薯片，下意识出现的某个品牌，或某个口味，甚至某款印象深刻的包装；提起无糖茶，也能马上想起哪几款经典产品或具体的口感，涩不涩，回甘如何，色泽怎么样等等。

预制菜需要“明厨亮灶”，也需要更多的“口齿留香”。

注：文/Abby 橙子，文章来源：FBIF食品饮料创新(公众号ID：FoodInnovation)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。