西贝冷冻西兰花引热议 冷冻蔬菜意外从“幕后”走向“台前”？

近日，西贝使用冷冻西兰花且保质期为两年一事，引发热议。

人们的讨论点不仅在食品安全和营养，还有定价和实际价值及体验是否匹配。消费者也希望获得更多有效的公开信息而不只是商家的广告宣传，来更合理地决定是否购买。

冷冻蔬菜这一品类也意外从“幕后”走向“台前”，引起了更多人关注。

报告显示，2025年全球冷冻蔬菜市场规模为570亿美元，预计到2035年将达到1023亿美元，将以6%的复合年增长率增长。[1]

其中，日本冷冻蔬菜市场的增长速度预计最快，2025年至2035年的复合增长率预计为6.1%。其增长动力源于其人口老龄化、对方便食品的高需求以及强大的零售冷链基础设施。[1]

随着市场不断发展，对冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的讨论也从未停止。冷冻蔬菜到底扮演着一个怎样的角色？

对于C端消费者而言，大多数情况下，冷冻蔬菜可以作为长期储存的“应急食物”，或者在只能抽空简单做快手菜时作为均衡饮食的营养补充。同时，在一些专业人士看来，冷冻蔬果也是在一定条件限制下的可行选择。

美国农业部植物生理学家、国家项目负责人Gene Lester在谈及冷冻蔬果时提到，如果不打算在一两天内吃掉水果和蔬菜，那么冷冻农产品是一个尤其值得的选择。

烹饪科学家Ali Bouzari，也是《Ingredient:Unveiling the Essential Elements of Food》一书的作者则表示：“就人类提出保存食物的方式而言，冷冻在保存营养方面名列前茅。如果买不起新鲜的，或者所住区域除了一个街头杂货店就没其他买农产品的地方，那么让人们知道冷冻食品是一种可行的选择，这一点很重要。”[2]

对于B端餐饮企业来说，食品工业处理过的冷冻蔬菜通常更接近食用阶段（已经过清洗、切块等步骤），需要后厨自行处理的步骤更少。冷冻蔬菜的供应在一定程度上也更加稳定，方便规模化采购。

Lester提到，从商业的角度来看，可以选择一个营养更高的产品，而不是经过采摘、冷藏、然后卡车运输三天，最后储存在仓库中，后续又经过几日送到不同杂货店里的新鲜农产品。新鲜农产品中的营养流失是在非冷冻运输和储存过程中暴露于氧气而发生的，营养物质含量会随之降低。[2]

此外，对于农业劳动者而言，如果蔬菜种植丰收，但无法及时出售新鲜蔬菜，将蔬菜供应给用于冷冻蔬菜加工厂也是一种防止蔬菜浪费的选择。同时整个市场有更多的冷冻蔬菜，也能及时调配给有需求的地区，作为生鲜蔬菜供应不足的补充。除了防止浪费、保证供应，一些季节性蔬菜也可以冷冻“错峰销售”，帮助提升经济效益。

值得注意的是，冷冻蔬菜的品质也受储存、冷链运输、解冻、烹饪等环节的操作影响，错误的操作也可能造成营养流失并影响食用口感。

随着市场的发展，冷冻蔬菜也在如何满足用户需求上迎来更多挑战。本文我们将继续讨论，一包冷冻蔬菜是怎么做成的？冷冻蔬菜市场，如何能真正赢得消费者？消费者在选择和烹饪冷冻蔬菜时，有什么小技巧？

一包冷冻蔬菜是怎么做成的？

由于细胞呼吸、微生物、酶反应、氧化等作用，新鲜蔬菜的保质期较短。因此，食品工业发展中会根据不同的商业目标采用各种方法和技术，延长蔬菜的储存时间。其中，冷冻就是一种广泛应用的工艺，有效保持蔬菜的理化和感官品质[3]。

那么一包冷冻蔬菜是怎么做成的？一起来看常见的冷冻步骤。

步骤1：采摘

首先，冷冻的蔬菜通常在成熟的高峰期采摘。这是非常重要的一步，因为蔬菜在收获时的质量直接影响其冷冻后的口感和营养价值。

步骤2：分类和清洁

在采摘后，工厂会尽快进行分类检查，去除损坏和变质的部分。分类后的蔬菜被彻底清洁，去除泥土、细菌和各种污染物等。

步骤3：漂烫

接下来就是漂烫（Blanching），这也是冷冻蔬菜加工过程中的关键步骤。先将蔬菜短暂放入热水或蒸汽（如90℃—100℃）中，然后迅速放入冰水中冷却。

漂烫可以让蔬菜中的酶失活，尽可能保留蔬菜的颜色、质地、风味和营养价值，阻止蔬菜变质。这一工艺的温度、时间等设置必须特别精准，在灭酶的同时，减少水溶性维生素和热敏感性营养物质的损失。

步骤4：快速冷冻

漂烫并沥干多余水分后，就要将蔬菜进行快速冷冻。其中，一种常用的冷冻方式为IQF（Individual Quick Freezing）。快速冷冻的过程中会形成小冰晶，而非让蔬菜的细胞结构遭到破坏的更大的冰晶，从而保持蔬菜的原始质地和味道。

步骤5：包装和质检

此后，冷冻蔬菜会在低温环境下被装入密封袋或纸箱中，并经过质量检测。合格的产品会被放置在低于-18℃的环境下储存。

值得注意的是，储存过程需要保证温度的稳定。储存时的温度波动可能会损害产品的质量，并缩短其保存时间。温度波动可能导致水积聚在包装内表面。在某些情况下，浅表脱水引起浅表氧化会导致冻烧。此外，温度波动可能会加速产品内部冰晶的形成。[3]

冷冻蔬菜市场，如何能真正赢得消费者？

分析指出，忙碌的生活方式以及对方便、即食食品不断增长的需求推动了冷冻蔬菜市场扩张。[1]

随着冷冻蔬菜市场意外从“幕后”走向“台前”，我们也可以发现，在健康化的大趋势下，消费者对营养成分的认知度已经提升，他们希望了解关于冷冻蔬菜的更多信息，也对冷冻蔬菜作为新鲜农产品的可行替代品有了更高要求。

有研究曾将新鲜蔬果、冷藏蔬果（购买新鲜蔬果后冷藏5天）和冷冻蔬果的L-抗坏血酸（维生素C）、全反式-β-胡萝卜素（和维生素A相关）、叶酸成分进行对比。该项目选取了西兰花、花椰菜、玉米、青豆、毛豆、菠菜、蓝莓、草莓进行研究，发现大多数比较结果没有产生显著差异。[4]

一般情况下，消费者不需要依赖冷冻蔬菜，而是可以将其作为一种方便的丰富饮食、营养补充选择。人们在冷冻蔬菜烹饪过程中，也要注意糖、盐、油、预制酱料等的添加量，避免影响最终菜品的营养价值。

此外，正如我们前文所提到，冷冻蔬菜的品质在加工环节之外，也受储存、冷链运输、解冻、烹饪等环节的操作影响。市场想要消费者选择冷冻蔬菜，也必须在产品的各个环节进行优化。

有专家指出，通过冷冻技术的技术进步、有吸引力的包装创新和冷链物流的提升，来有效提高产品质量和保质期，才能让零售和食品餐饮服务行业更有可能接受冷冻蔬菜。[1]

我们也关注到，有一些冷冻蔬菜品牌正在进行更多元化的产品创新，给消费者以更多体验。2024年9月，美国的知名冷冻和罐装蔬菜品牌Green Giant，一次性发布了3条冷冻蔬菜产品线，扩充了“餐厅风格系列”。新品给消费者以烤蔬菜、蔬菜米饭、蔬菜拉面等各种选择。

B&G Foods高级副总裁Kristen Thompson表示，Green Giant餐厅风味配菜系列取得了显著成功，因为消费者喜欢足不出户就能在餐食中加入高品质蔬菜。[5]

在提升产品品质和创新度之外，对于消费者而言，产品的质价比也很重要。人们想要自主选择是否食用冷冻蔬菜，更不想在不知情的情况下以过高的的价格吃到冷冻蔬菜。

在零售渠道，冷冻蔬菜的零售价和新鲜蔬菜相比并不会更高。就可食用时间来看，甚至比新鲜蔬菜可能放在冰箱一周后腐烂浪费而言，更具性价比。

以主打吸引“精致抠”人群的美国超市Trader Joe's为例，许多美国消费者会每周定期在该超市购买食品、杂货。在Trader Joe's出售有一款“Organic Green Vegetable Foursome（有机冷冻蔬菜四人组）”，包含西兰花、豌豆、豆角和西葫芦四种蔬菜，售价为2.99美元/14 Oz（约396.89克）。

店中售卖的冷冻豌豆则更为低价，为1.79美元/16 Oz（约453.59克）。

在Trader Joe's的冷藏区，下图照片中有机西兰花价格标注为3.29美元/12 Oz（约340.19克）。

Trader Joe's的可即食沙拉菜BBQ&Black Pepper Toscano Chopped Salad，售价为3.49美元/11 Oz（约311.84克）。

从这些产品的价格和对应含量我们可以看出，超市售卖的冷冻蔬菜更多是作为一种价格合适的选择，消费者会购买以备不时之需，用一种便捷的方式，带来更丰富的饮食搭配。

CNN Health栏目，也提供了一些有关选择、储存、烹饪冷冻蔬菜的小贴士[2]，我们选取其中内容并结合常见情况分享给大家：

1、在购买时多查看包装袋，感受内容物。冷冻水果和蔬菜应该是坚硬的，而不是软塌、黏糊、有水珠、有融化感。Lester解释称，消费者应该能够感觉到水果或蔬菜是一粒一粒冷冻的，而不是大块状。大块状固体表明，内容物解冻后又重新冷冻过。包装上的污渍或冰晶也是融化后重新冷冻的体现。

2、购买时为了更好的营养价值，选择不加酱汁或盐的冷冻蔬菜，或不加糖的水果。

3、将冷冻水果和蔬菜存放在冷冻层的靠里部分，远离门边。这样当我们打开冰箱门，特别是打开较长时间翻找时，它们就更少可能解冻。

4、加工冷冻农产品时，不要温度过高。北卡罗来纳州立大学的the Plants for Human Health Institute主管Mary Ann Lila曾解释称，在台面或微波炉中用尽可能短的时间将水果化冻，是保留水果中植物活性化合物的最佳方法。微波和蒸是被认为营养成分损失最少的烹饪方法，因为它们的加热时间都比较短。

5、冷冻蔬菜加热后，挤一点柠檬汁在上面。柠檬汁中的维生素C可以帮助补充漂烫过程中流失的维生素C。Lester解释说，它还能使蔬菜颜色更加鲜亮、口感更新鲜。

在零售端，消费者可以更大程度上自发地选择产品，甚至通过丰富的冷冻蔬菜知识来选取更好的体验。但对于餐饮端来说，冷冻蔬菜自带的“工业感”和消费不透明程度正在影响消费者体验。

未来，餐饮品牌是否使用冷冻蔬菜，使用冷冻蔬菜的菜品的定价情况，冷冻蔬菜品质和具体烹饪工艺等都将是建立消费者信任、被消费者选择的关键。

消费者也期待看到餐饮企业公布更直观的信息，包括冷冻蔬菜的食品安全检测情况、冷链管理数据和营养标签内容等，从而能够选择更安全、更健康的食品。

此外，各类国家标准的出台和市场监管力度的提升，也将让冷冻蔬菜市场更加规范化。

结语

冷冻蔬菜意外从“幕后”走向“台前”，让我们看到了产品和消费者之间的距离。对于如今的市场而言，消费者的需求应该是企业不断创新升级的动力。品牌需要用好产品和消费者真诚对话，推动行业升级。我们也将持续关注冷冻蔬菜市场的发展。

注：文/Riri，文章来源：FBIF食品饮料创新(公众号ID：FoodInnovation)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。