从外摆到外卖 江苏省餐协举办座谈会助力正餐品牌数字化突围

8月8日，由江苏省餐饮行业协会主办的“未来餐厅闭门沙龙”在南京举办。本次沙龙以如何助力正餐品牌提升数字化经营能力为主题，邀请了包括绿扬春、颂福楼、红杏酒家等20余家知名餐饮品牌以及淘宝闪购代表参会。各方共同探讨了外卖平台良性竞争背景下，如何把握正餐品牌数字化的红利期。

负责主持会议的江苏省餐饮行业协会常务秘书长葛旭东表示，今年5月以来，随着外卖行业多平台良性竞争的格局开启，市场的外卖消费活动被大大激活，整体的市场容量从每日1亿单增长至2亿单以上，这也为大量正餐品牌向线上转型创造了难得的红利期。

多平台竞争为数字化转型开辟空间

据此前江苏媒体报道，在消费者就餐习惯和消费预期发生变化的背景下，商务宴请需求的降低令省内中高端餐饮企业面临转型的“十字路口”，亟需通过创新调整以重新塑造竞争力。而拥抱数字化、开辟外卖新赛道就是重要的突围方向。

多家参会餐饮企业在交流中表示，今年，多平台开启良性竞争后，餐饮企业的选择权和话语权获得了提升，餐饮商家和消费者都得到了切实的收益和实惠。

南京红杏酒家行政主厨周伟

南京红杏酒家行政主厨周伟表示：“目前餐饮企业普遍面临比较大的经营压力，因此在积极开拓新的经营渠道。红杏酒家已经在三家外卖平台开展运营，自6月上线淘宝闪购至今，单日订单已经冲到了280单以上。因此，我们觉得外卖平台的补贴对餐企来说肯定是好事，我们的订单和收入都增加了。”

红杏酒家是一家有着三十年历史的川菜品牌，在南京红杏酒家上线外卖平台之前，成都的多家门店已在外卖运营中尝到甜头，在这轮外卖平台间的竞争启动后，成都门店外卖订单量环比增长约50%，外卖收入占到了大多数门店营收的三分之一（不包括宴请预定）。

周伟表示，他们专程前往成都总部进行了关于外卖业务的考察学习。成都红杏酒家借助淘宝闪购和饿了么平台的数字洞察能力，深入分析了线上顾客的偏好，针对性进行了新菜品研发，并推出了适合外卖的小份菜。在活动期间，红杏还尽力将外卖客人转化为堂食客人，实现流量闭环。

“过去，消费者可能因为时间、距离等因素放弃到店消费，外卖平台解决了这一痛点。”红杏酒家总经理黄靖宇表示，红杏的外卖订单中，工作日午高峰和周末下午茶时段，回锅肉、宫保鸡丁、青椒肉丝等经典菜品成为外卖“爆款”，单日最高订单量屡屡突破，远超预期。

从外摆到外卖，正餐品牌的“亲民化”突围

当下，不少中高端餐企面临着企业客户商务活动规模和频率降低带来的挑战，纷纷主动“放下身段”求新、求变，以外摆的形式推出面向更多市民的优惠套餐，这也成为近期南京市民热议的话题。

对此，江苏省餐饮行业协会会长于学荣分析认为，摆摊为传统酒店业态在市场变化中突破经营瓶颈、拓展生存空间提供了新的思路。而下一步，酒店应积极应用数字化，通过线上平台开展宣传推广、吸引到店、到家、到其他的场所消费，实现线上线下融合发展，这样才能让 “酒店摆摊”成长为激活品牌活力、构建多元营收的长久之策。

此次沙龙的参会者不少是“餐二代”，他们也肩负着带领口碑老品牌数字化转型突围的重任。

禾苑相关负责人张伟文在沙龙交流中表示：“公司旗下的中端品牌，也趁着做外摆的契机上线了外卖，因为两者的产品有很大程度上的重合，可以更好地控制成本、增加收入。”

以绿扬春为代表，尚未上线外卖的知名餐饮品牌纷纷表示，企业已逐渐形成共识要把握外卖行业的数字化趋势，期待着和平台专业人士一起，探讨如何基于企业的菜品特征，推出符合市场需求的菜品，同时保证外卖的出餐品质。

鸡鸣汤包企划总监朱勐赟

对此，鸡鸣汤包企划总监朱勐赟分享了相关经验。在朱勐赟看来，汤包原本是不太适合外卖的品类，此前他们担心经过半个小时的配送时间，会错过汤包的最佳赏味时间。因此，鸡鸣汤包采取了两个措施，一个是在平台调长出餐时间，等到用户下单后再进行制作，以此尽可能缩短汤包的冷却时间，另外还定制了保温的包装以保障口感。数据显示，鸡鸣汤包淘宝闪购的订单量，7月相较4月增长了近2倍。

淘宝闪购相关负责人介绍，淘宝闪购上线后，推出了500亿消费券计划，带动平台的“万单店”数量增长了274%，市场活力的提升显而易见。平台相应还推出了“优店腾跃计划”重点扶持优质餐饮门店。平台将提供最高3个月免佣，并给予流量扶持以及AI工具支持，帮助更多品牌探索长期可持续的生意增长模型。

注：文/龚作仁，文章来源：Laborer，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。