餐饮圈又现新的细分赛道 背后供应商“躺赚”？

曾经几十甚至上百元一只的烤鸭，正在以更平民化的方式出现。

最近，餐饮供应链指南注意到，在北京、深圳、南京等多个城市，一批烤鸭卷专门店正在冒头。这些门店主打的烤鸭卷，就是在薄薄的饼上打好菜底，再铺上一层烤鸭，抹上各种酱料，便可快速出餐，一大卷的价格通常不到20元。

既可当主食，又可作为小吃，平价且美味的烤鸭卷，赢得了不少消费者的青睐。一些烤鸭卷专门店也在加速开店，开启规模化扩张。

烤鸭卷为何会流行起来？供需两热背后，又有哪些成因？

人均消费不到20元，烤鸭卷专门店冒头

以“烤鸭卷”为关键词在大众点评上搜索，可以发现，不少都是新入驻的门店。

比如，深圳的鸭府湾·卤味·烤鸭卷，旗下4家门店都是近两个月才被大众点评收录。

同样的情景，也在烤鸭文化浓厚的北京上演。比如，非尝卷·脆皮烤鸭卷·五花肉卷。大众点评显示，其在北京的20余家门店都标注了新店字样，其中的10余家是在今年5月被大众点评收录。

北京、深圳以外，其它地区也不乏出现了烤鸭卷专门店，比如上上卷·脆皮烤鸭卷·五花肉卷。红餐大数据显示，该品牌已有20余家门店，分布于四川、天津、北京等多省。

△图片来源：小红书截图

这批兴起的烤鸭卷专门店，也有着一些共通的特点。

产品结构方面，他们会在主打烤鸭卷这个单品的基础上，搭配五花肉卷、卤味、火鸡面、甜品、饮品等；价格方面，人均消费多在10元到20元之间；经营模式上，多以档口店、外卖店的形式存在，部分品牌的门店也提供堂食，门店面积不大，便于扩张。

不可否认，这些烤鸭卷专门店定位平价，契合了当下的消费趋势。而且卷饼、烤鸭都有广泛的消费基础，“烤鸭+卷饼”的组合容易被消费者接受。

但更深层来看，烤鸭卷专门店的快速出餐，以及能标准化复制，关键还在于供应链的成熟。餐饮供应链指南了解到，这些烤鸭卷专门店所用到的烤鸭、卷饼、酱料等，都能找到相应的生产供应商。

烤鸭产业链成熟，

背后藏着一批实力选手

目前，烤鸭产品的整条产业链，已经非常成熟。

01预处理鸭坯，大大简化餐厅烹饪程序

烤鸭作为烤鸭卷的核心食材，对产品口感的作用不言而喻。鸭皮是否酥脆、烤制工艺是否成熟、皮肉脂肪配比是否恰当，都会直接影响烤鸭卷成品的最终风味。而这些又与肉鸭品种脱不开关系。

据了解，制作烤鸭的肉鸭品种通常会采用北京鸭或樱桃谷鸭。北京鸭，以皮下脂肪厚著称。在育肥阶段，有时北京鸭还会被人工喂食饲料，以此让皮下脂肪更厚，达到烤鸭要求的肥美度。用北京鸭烤制出来的鸭子皮层酥脆、肥而不腻，为北京烤鸭的理想原料。

樱桃谷鸭，由传入英国的北京鸭与当地鸭子杂交培育产生的品种，为了在中国市场具有识别性，取名为樱桃谷鸭。这类肉鸭生长周期快、瘦肉率高，适合规模化养殖，而且线条匀称，适合现代化的流水线分割，烤制出来的鸭肉肉质鲜嫩，同样是烤鸭的重要原料。

挑选到合适的肉鸭品种后，接下来就是宰杀、清理、制作鸭坯，比较耗时耗力。所以，市面上就出现了不少提供烤鸭半成品的企业。像金星鸭业、东风养殖都是北京烤鸭的鸭坯供应商。

金星鸭业隶属于北京首农食品集团旗下首农股份有限公司，专注北京鸭的养殖、屠宰、加工和销售，拥有屠宰加工基地与商品鸭养殖基地，年出栏优质北京鸭约1000万只，年屠宰加工鲜冻产品约1000万只。该公司也是全聚德、大董、九花山、四季民福等知名烤鸭品牌的供应商。

值得一提的是，针对不同客户对烤鸭的需求，金星鸭业开发了多系列产品。包括净膛处理过的冷冻鸭坯，方便后厨烤制；烤制好的成品鸭坯、片制烤鸭成品，免去了餐厅后厨片鸭、烤鸭的工序；家庭版烤鸭坯，让烹饪小白也能轻松制作烤鸭。

东风养殖同样提供烤鸭坯，合作的餐企有梧桐Plus、局气、四季民福、眉州东坡等。在产品层面，除了Z型北京鸭坯，还能提供樱桃谷鸭、四系填鸭等多个品种的鸭坯，其主打的“鸭子来”烤鸭坯，正是以“肥脂型Z型北京鸭”为原料制成。

此外，东风养殖还提供包含产品定位、设备选型、人员培养、服务运营等在内的全面烤鸭行业解决方案。

还有华鸭集团，该品牌专注鸭全产业链布局，拥有调理鸭坯、冒烤鸭坯、白条鸭坯、鸭副等多系列产品。其中，调理鸭坯解决了毛净、淤血、破皮等问题，并去腥增味，方便餐厅进行标准化操作。

据公司官网披露，华鸭集团的白条鸭日屠宰能力约60万只，调理鸭坯日生产能力达10万只。同时还拥有符合欧盟标准的高端烤鸭生产线，日产量同样达10万只。

这家企业同样是很多连锁餐企的供应商，其服务的客户覆盖了火锅、烤鱼、烤鸭等领域，包括巴奴毛肚火锅、半天妖、鱼你在一起、盒马、湘聚德烤鸭、嘉和一品、禧食记、烤徳上北京烤鸭、全盛福北京烤鸭等。

02筋道鸭饼包裹食材、吸附调料，提升烤鸭风味层次

与烤鸭搭配的卷饼也叫鸭饼，虽然看似不起眼，但也大有讲究。

筋道的鸭饼，能包裹住酥脆的鸭皮、细嫩的鸭肉，还可以吸附酱汁，进一步提升烤鸭的风味层次。

生产鸭饼的立全宏达专注鸭饼的研发、生产，开发出了多系列面点产品，除了传统鸭饼，还有麻酱烧饼、空心烧饼、韭菜盒子、手工包子、金瓜红豆卷等产品。

“立全鸭饼王”官微3月发布的一篇文章显示，公司已经拥有150余种规格产品，同时也是全聚德、便宜坊、大董、四季民福等多家烤鸭品牌的鸭饼供应商，为500余家连锁餐企及3000余家门店提供产品和服务。

还有河南的汇诚食品，提供手工鸭饼。据了解，汇诚食品主打速冻面米制品，拥有手工春饼、手工鸭饼、烧烤小饼、手工烙馍、淄博小饼、卷菜饼等多类饼产品。

03酱料平衡烤鸭油腻感，增香提味

与烤鸭、鸭饼一样，酱料的优劣也会直接影响到烤鸭卷、北京烤鸭的口感。目前，市面上已有不少专业供应商提供烤鸭酱料。

像平乡县一家人食品厂旗下品牌“亿调龙”，就专注生产酱料产品，拥有万吨级酱料晒场。其自主研发的酱料已达上百种，涵盖了中餐、快餐、烤鸭、西餐、小吃、特色菜等多个系列。

针对烤鸭，公司开发了多种酱料产品，包括口感甜醇的甜面酱、烤鸭香辣酱等，满足餐厅的不同需求。其烤鸭酱适配多种场景，配面条吃、搭配烤鸭吃、蘸黄瓜吃、卷饼吃皆宜。

此外，很多大型调味品企业针对烤鸭这款热门单品也开发了相关的酱料产品。比如，李锦记的京式甜酱产品，即能当烤鸭蘸酱，也能拌面；海天、六必居都推出了甜面酱，适用于烤鸭、手抓饼等餐饮场景……

注：文/梁盼，文章来源：餐饮供应链指南，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。